Sur les marchés cévenoles

Le Réveil Lozère, printemps 2013

Charcuteries et fromages de chèvre, une tradition depuis trois générations

Avec ses produits, charcuterie, fromage de chèvre et viande d’agneaux vendus sur les marchés d’Alès et de la Grand-Combe, la famille Lauriol perpétue un système d’exploitation traditionnel en Cévennes.

À Saint-Germain-de-Calberte, au lieu-dit Polastron, Carole et William Lauriol, installés en GAEC avec la mère de Michèle produisent de la charcuterie, des fromages de chèvre et de la viande d’agneaux. Perpétuant un système de vente traditionnel dans cette vallée, tous leurs produits transformés à la ferme, sont écoulés sur le marché d’Alès, le marché de l’Abbaye où ils disposent d’une banque réfrigérée ouverte le vendredi, samedi et lundi, celui de la Grand-Combe le samedi qu’ils complètent par par une tournée dans les hameaux du coin.

Une exploitation traditionnelle

Originaire d’Arles, Carole a très vite su qu’elle voulait travailler dans le monde agricole. Alors qu’elle suit un bac STAE en production végétale, puis un BTS, effectuant ses stages dans les rizières camarguaises, elle ne se doutait guère qu’elle s’installerait avec William, au sein de cette exploitation tenue par la famille Lauriol depuis trois générations.

« Je m’y suis tout de suite trouvée bien, cela fait déjà vingt ans » précise-t-elle. «  L’exploitation qui pratique l’agriculture raisonnée n’a pas opté pour l’appellation Pélardon. Le cahier des charges est trop contraignant pour une petite structure comme la nôtre. La reproduction des animaux, également s’effectue par monte naturelle. Nos trois productions ne nous laissent guère le temps de rechercher la performance technique. Notre principal atout repose sur un mode d’élevage fermier et extensif, valorisé par la vente directe. »

Du travail pour quatre

À la retraite depuis peu, le beau-père de Carole  continue de donner un coup de main. « Transformant trois cochons par semaine, soit 150 par an, engraissés sur l’exploitation, quatre à six agneaux par semaine suivant les saisons, fabricant du fromage toute l’année, il y a beaucoup de travail » précise la jeune femme.

Sur cette exploitation dont la surface agricole utile, SAU, s’élève à 77 ha, composé essentiellement de parcours, les parcelles ne sont pas assez grandes pour parquer les animaux. Les brebis, un troupeau de 90 mères Blanches du massif Central, BMC, qui sortent toute l’année, connaissent le terrain par cœur et partent seules dans la montagne. Les chèvres, environ 90 mères alpines, nécessitent d’être gardées, matin et soir, d’avril à la mi-novembre.

« Et pour descendre moutons et cochons chaque semaine à l’abattoir d’Alès, nous pratiquons l’entre-aide avec un voisin. Équipés d’une bétaillère, nous prenons à la fois nos bêtes et les siennes, lui les ramène avec son camion frigorifique. »

Ces normes qui nous empoisonnent

Bénéficiant d’une fromagerie, d’un atelier de transformation pour la charcuterie depuis 2006, le couple n’a pas souhaité demander l’agrément européen. « Il y a déjà assez de paperasses, de contraintes comme ça. Et pouvoir vendre nos produits dans un rayon de 50 kilomètres correspond à notre mode de commercialisation.

Accrochée aux pentes cévenoles, sur des sols pauvres et arides, largement fréquentés par les sangliers, l’exploitation ne dispose pas de possibilités d’irrigation. Et les récoltes de foin, « une coupe par an, on n’arrive pas à faire plus », correspondent à environ 40 % des besoins du troupeau. « Faute de cultiver des céréales, il faut acheter orge, luzerne déshydratée, paille, etc. qui permettent de nourrir à la fois les chèvres, les moutons et les cochons. »

Le fait d’être à quatre sur l’exploitation leur permet de prendre une semaine de vacances chacun au mois d’aout, une autre à Noël, un week-end de temps en temps. « Le travail est dûr mais les retours des clients qui apprécient nos produits, sont extrêmement valorisants. Ce sont les normes qui nous empoisonnent le plus. Loin de correspondre à la réalité des petites exploitations cévenoles, elles constituent une menace pour leur survie. Et pourtant,  nos produits correspondent à une réelle demande des consommateurs. Quand on voit tous les contrôles que nous subissons et que les industriels arrivent encore à frauder, on se dit qu’il doit y avoir deux poids, deux mesures. »

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Le fromage, une affaire de femmes

Au sein du GAEC, les deux couples se sont réparti les tâches. Si Carole et William s’occupent de la traite, pour la découpe de la viande, la fabrication de la charcuterie ou la vente, la garde du troupeau, chacun touche un peu à tout. Seul le fromage est une affaire de femmes, Carole et sa belle-mère se relayant chaque jour pour transformer la traite du matin et celle de la veille au soir.

« De façon à avoir un peu de lait pour Noël, nous avons recours aux éponges pour déclencher les chaleurs, sur un tiers du troupeau, un mois plus tôt. Le reste de la monte a lieu en août. »

Fabricant entre 60 fromages par jour en hiver, 300 en été et à l’automne où les chèvres profitent des châtaignes et des glands, « le rendement du lait n’est pas le même suivant les saisons. Quand la nourriture est plus riche, le taux de matière grasse plus élevé, un litre de lait donnera deux fromages, un peu moins en hiver. Mis à cailler chaque matin, le lait est ensuite moulé 24 H après à la louche. Le lendemain, on le retourne de façon à égaliser le futur fromage et on sale », détaille Carole. « 24 H plus tard, les fromages frais sont prêts à être disposés sur des grilles et mis au séchoir durant deux jours. Une partie des fromages est vendue telle quelle, en frais. Les autres vont  rejoindre la salle d’affinage durant un bon mois.  Genêts, bruyères, c’est la nourriture du troupeau, le fait qu’elles arpentent chaque jour la montagne qui donne ce bon goût à notre fromage. »